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In cerca di asparagi selvatici con Giuseppe Toscano

Conosciamo meglio l’asparago selvatico – con immagini

Asparagus acutifolius, detto anche asparago comune o pungente, è una pianta spontanea appartenente alla Famiglia delle Liliaceae, comune in tutto il bacino Mediterraneo in zone incolte non più alte di 700 metri sul livello del mare. La presenza della pianta è attestata anche oltre i 1000 metri, ma per la raccolta dei frutti la fascia migliore è quella compresa tra i 100 ed i 500 metri d’altezza.

Asparagi: Periodo di raccolta

Asparagus acutifolius è una pianta dell’ordine delle Asparagaceae (Classificazione Apg) , che cresce spontaneamente nel periodo di febbraio e marzo. A seconda delle zone, dell’altitudine e del clima stagionale, si possono raccogliere asparagi sino ad aprile e maggio. Se però si va troppo in là rispetto allo specifico periodo di raccolta, gli asparagi si induriscono e perdono la loro bontà.

Infine, una piccola nota: egli ultimi anni in alcune zone d’Italia si sono registrate nuove crescite di asparagi selvatici in autunno, a causa del clima caldo.

Pianta Asparago Selvatico

L’asparago è una pianta perenne. Dai butti che non vengono raccolti ogni anno in primavera si sviluppa nuovamente in fusti e rami, di colore verde e grigio, che possono raggiungere un’altezza di 1 metro. È importante saper riconoscere la pianta dell’asparago anche quando non è stagione di raccolta. In questo modo, durante le vostre passeggiate in collina, potrete cominciare a segnare i posti.

Si trovano in campagna ai margini dei boschi cedui, nelle siepi e nelle zone cespugliose. Come succede per i funghi porcini, i locali hanno i loro terreni di raccolta di asparagi selvatici.

A basso contenuto calorico (25kcal/100g), l’asparago selvatico fornisce vitamina A e vitamina B, fibre, potassio e carboidrati. I suoi effetti benefici sul nostro corpo si avvertono a livello diuretico, digestivo, e depurativo a livello del fegato.

Carolei, Calabria – 19 aprile 2013 – in cerca di asparagi selvatici

Photo Credits – Giuseppe Toscano

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In Calabria gli asparagi selvatici si raccolgono nel periodo compreso tra febbraio e giugno a seconda dell’altimetria, della temperatura e dell’influenza del mare. Dalle mie parti inoltre è possibile raccoglierli dopo i primi temporali estivi, in prossimità di aree in cui si sono sviluppati degli incendi: gli asparagi selvatici sono la più precoce testimonianza di come la natura reagisce immediatamente alle incurie dell’uomo.

In questo periodo spuntano i germogli detti turoni – la parte commestibile. Se lasciati crescere assumono un aspetto ramificato raggiungendo altezze prossime ai 2 metri. Le foglie sono tipicamente aciculari e particolarmente pungenti.

Photo Credits – Giuseppe Toscano

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‘U Sparaciu solitamente cresce in prossimità delle radici della pianta detta ‘a Sparacogna. Esso ha un diametro inferiore ai 10 millimetri ma supera comunemente anche il metro di altezza. Può avere un colore verde chiaro, verde scuro ma anche violaceo.

Da questa pianta derivano tutte le varietà di asparago che si trovano in commercio. Testimonianze delle prime coltivazioni di asparagi selvatici, nel tentativo di addomesticarli, risalgono sin agli egizi. Ma anche a greci e romani, che li impiegavano principalmente in medicina. Infatti, per il loro elevato contenuto in potassio, venivano utilizzati come diuretico.

Photo Credits – Giuseppe Toscano

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Oggi, anche se non adatti a chi soffre di disturbi renali, gli asparagi sono molto consigliati agli sportivi, a chi segue delle diete ipocaloriche, per facilitare il funzionamento del cuore e del sistema nervoso in generale… io li mangio semplicemente perché li adoro!

Oggi sono ricercati principalmente da appassionati, ma non è difficile assaporarli in ristoranti tipici o reperirli presso fruttivendoli specializzati. Effettivamente, per il loro sapore pungente e delicato, gli asparagi selvatici vengono ampiamente utilizzati in cucina per la preparazione di risotti, creme, tortini, farce di torte rustiche, frittate, insalate o semplicemente spadellati con un filo d’olio extravergine di oliva.
Personalmente considero che gli asparagi siano da accoppiare rigorosamente a uova, pepe nero e formaggi particolarmente grassi, ma solitamente li propongo anche insieme al pesce ed ai crostacei in particolare.

La ricetta in foto dei tagliolini agli asparagi selvatici mantecati con ricotta caprina al pepe rosa!

Oggi vi propongo una ricetta speciale: tagliolini agli asparagi selvatici mantecati con ricotta caprina al pepe rosa!

Photo Credits – Giuseppe Toscano

Photo Credits – Giuseppe Toscano

Photo Credits – Giuseppe Toscano

Photo Credits – Giuseppe Toscano

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