Quando leggete una ricetta cocktail in cui spunta l’Angostura, oppure qualche goccia di bitter, non impensieritevi. Si tratta di amari, spesso scelti o preparati direttamente dalle mani dei barman milanesi più esperti, per aromatizzare i drink in modo sorprendente.
Una personalizzazione che ogni barman professionista deve saper fare, ed è bene studiarne sempre di più dato che si tratta di bevande complesse – che danno grandi soddisfazioni.
All’interno di un corso barman a Milano, è possibile imparare anche come si realizza un bitter home made, ovvero fatto in casa. Se diversi decenni fa era la normalità fare gli amari e diversi liquori a casa (pensiamo al nostrano limoncello), ad oggi solo alcuni sono sopravvissuti all’abitudine di comprare amari già pronti.
Hanno resistito a livello industriale la celebre Angostura e altre piccole realtà molto utilizzate anche dai barman più esperti di Milano come il Peychaud’s Bitter. Ma la moda del DIY (do it youself) si sta sempre più diffondendo. La ricetta dei bitter home made, per un bartender spesso diventa un vanto, un segreto da custodire gelosamente e che rende esclusivo il proprio bar.
Come si fanno i bitter?
Infusione nel bitter: le basi per un amaro unico
L’infusione in alcol oppure in altri spiriti, riguarda erbe, spezie, nella forma di fiori, foglie, scorze di frutta o piante, cortecce, radici. Diverse componenti andranno a formare una base detta agente amaro, che sarà l’insieme da cui partire per creare un bitter unico.
Spesso gli agenti amari sono composti da radici e foglie di piante come angelica, genziana, bardana, carciofo, liquirizia, scorze di limone, cortecce e radici di ciliegio selvatico (molto usato nel Nord America dai primi botanici).
Dopo l’agente amaro, si deve inserire anche una serie di erbe aromatiche, spezie e frutta secca in grado di fornire l’agente aromatico. Il gusto del bitter dovrà arrotondarsi, rendersi più gradevole, spesso grazie a spezie come cardamomo, anice stellato o verde, cannella, coriandolo, noce moscata, bacche di ginepro o vaniglia, zenzero e chiodi di garofano.
Inoltre, tra le erbe utilizzate per aromatizzare, ci sono i classici tè e camomilla, lemongrass, ibisco, lavanda, fiori d’arancio, bergamotto, rosmarino, timo, basilico, e il celebre assenzio!
Tra la frutta che si può impiegare, spesso si scelgono oltre ai frutti secchi, le scorze di agrumi essiccate, in grado di fornire un tocco unico e in tono con molti cocktail, i cui liquori o succhi a volte sono anch’essi a base di tali frutti come pompelmo, arancia, lime, mandarino e limone. L’intensità può essere fornita da noci e nocciole come le bacche di cacao, i chicchi di caffè, mandorle tostate.
L’infusione è consigliata in distillati di cereali come vodka, gin, whisky oppure in alcol puro. In ogni caso, come ogni buon amaro che si rispetti, il bitter dovrà avere una gradazione alcolica finale tra il 40% e il 70%; e per ottenere un amaro perfetto è necessario anche effettuare delle diluizioni se il grado alcolico è troppo alto.
I metodi di infusione per preparare il bitter homemade
Possono essere differenziati a seconda se si utilizza un barattolo in vetro unico, oppure diversi barattoli. Nel primo caso si mettono tutti gli aromi insieme, si chiude ermeticamente e si lascia in infusione per il tempo necessario, che di regola varia a seconda delle ricette ma mediamente coinvolge le due settimane di infusione – è regola anche scuotere il barattolo una volta al giorno.
Dopo tale procedimento, si imbottiglia in una bitter bottle munita di contagocce e si procede con l’utilizzo sui cocktail.
Il metodo di infusione con più barattoli, uno per ogni aroma tra quelli amari o aromatici, presuppone che si lascino i barattoli in infusione, poi si filtrino i composti per eliminare le impurità e si uniscano solo alla fine, in un unico barattolo e poi, dopo l’ultimo filtraggio con il colino o il filtro-garza, si procede con il versaggio all’interno della bitter bottle.
Quando il bitter sarà pronto, sarà anche il momento di farsi valere, nel proprio bar a Milano, vantando ricette esclusive e innovative, veramente “fatte in casa”!
