Capsicum Chinense e piccole ‘scottature’ da peperoncino: come prevenirle
Negli ultimi anni si sono diffuse anche in Italia varietà di Capsicum Chinense molto potenti, i cosiddetti superhot, a cui recentemente ci si riferisce anche come nuclear. Sono peperoncini che ottengono punteggi molto alti (oltre 1 milione) nella Scala di Scoville – la scala che misura la concentrazione di capsicina in un frutto e quindi ne determina il livello di piccantezza.
Pimenta Katoumby dal Brasile
Questi peperoncini estremi, i vari Trinidad Scorpion, Bhut Jolokia, Naga Morich, 7 Pod (tutti parenti più cattivi degli Habanero) ed i nuovi incroci da essi creati, come il Trinidad Moruga Scorpion, non dovrebbero finire tanto facilmente in mani inesperte. Chi li maneggia senza troppe accortezze e li morde come se stesse mangiando un ‘semplice’ peperoncino calabrese va incontro a qualche pericolo. Si tratta di peperoncini che sono anche 10, 100 volte più piccanti di quelli che siamo abituati normalmente a trovare al verduraio e vanno trattati con cautela. Cominciamo perciò ad elencarvi una serie di consigli utili prima del consumo.
Chi cerca solamente “la botta” da piccante può astenersi da seguire questi consigli, ma chi invece vuole sapere come preparare i pepper per l’uso a tavola ed in cucina senza ustionarsi, è bene che prenda nota.
Prepararsi a maneggiare peperoncini piccanti Capsicum Chinense in cucina: le precauzioni da prendere
1* Usate i guanti in Nitrile
Proteggete anzitutto le vostre mani. Compratevi una scatola di guanti monouso in Nitrile (costa dai 5 ai 10 euro), sono utilizzati in medicina, ma non dovreste aver difficoltà a reperirli anche dal ferramenta. In commercio si trovano normalmente anche guanti in lattice, guanti in vinile e guanti in polietilene, ma non è la stessa cosa. La capsaicina e tutti gli olii presenti nel peperoncino della varietà Capsicum Chinense riescono a passare attraverso questi materiali, raggiungendo le vostre mani. Le mani calde e sudate sono predisposte ad assorbire il piccante, che poi si infila nei calli e nelle pellicine delle unghie (per rimanerci a lungo!) Fate molta attenzione! Avere mani pulite è la prima regola. Le mani sono callose e poco sensibili, ma visto che con esse ci tocchiamo parti molto più sensibili, le mani sono il primo veicolo del piccante verso il resto del corpo.
2* Pentole, stoviglie ed utensili da cucina
Soprattutto nel caso stiate cucinando per molte persone ed il vostro menu comprenda anche una ricetta piccante. Tagliate e lavorate i peperoncini in un angolo specifico della cucina, utilizzando un tagliere di plastica (quello di legno può impregnarsi a lungo in caso di peperoncini sugosi). Coltelli, piatti, pentole e mestoli debbono essere impiegati unicamente per questa lavorazione. Vi basterà infatti un attimo di disattenzione, un utensile che finisce da una pentola all’altra, per aver compromesso tutto.
3* Quanto è piccante questo Chinense?
Vi hanno portato dei peperoncini? Li avete comprati ad una fiera? Se non sapete con che ‘bestia’ avete a che fare potete osservare la parte esterna del frutto. In caso di frutti grandi di capsicum chinense (la famiglia degli habanero per intenderci) più il peperoncino è rugoso e più sarà piccante. Le rughe si sentono distintamente al tatto, tenendo il frutto in mano e tastandolo con indice, pollice e medio. Sono dei piccoli spunzoni nelle varietà più piccanti. Un altro indicatore di piccantezza lo trovate all’interno del frutto. La presenza di abbondante placenta (la parte bianca che copre e protegge i semi) e di alcune gocce di una sostanza oleosa su di essa testimoniano l’elevata concentrazione di capsicina.
4* Preparazione del peperoncino
A seconda del livello di piccantezza potrete decidere se utilizzare il peperoncino intero, se togliere semi, placenta, lavare o addirittura sbollentare il frutto prima dell’uso. Facciamo un esempio. L’habanero orange è uno dei più piccanti nella famiglia degli habanero e di fatto si può considerare già un superhot. Il frutto all’interno è carico di semi e di placenta. Io lo apro in due con un coltello, lo pulisco con le dita e lo uso, fresco o pronto per la preparazione di ricette. Togliere i semi in questo caso non è solo questione di piccantezza e di bruciore, ma anche di digeribilità. Proprio come avviene per i loro fratelli maggiori, i peperoni, anche i semi e la placenta degli hot peppers risultano poco o niente digeribili per il corpo umano. Se volete diminuire ulteriormente la piccantezza potete sciacquare sotto acqua corrente il frutto aperto e strusciare per alcuni secondi l’interno in modo da lavarlo. Se ancora non vi bastasse e foste più interessati al sapore che al livello di piccantezza, potete sbollentare i vostri peperoncini. Ponete acqua salata i una pentola e quando raggiunge il bollore, immergetevi i pepper per 2-3 minuti.
Insomma avete capito, se non volete vedere le stelle, queste sono le minime precauzioni!
Photo Credits – Lorenzo Mazza