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I meravigliosi salumi del casentino: una visita alle Selve di Vallolmo

Un’altra tradizione casentinese, di cui si trova traccia sin dal 1700, è l’allevamento di maiali, in questo territorio infatti vi erano delle razze suine locali scure di manto ed adatte all’allevamento brado, ma purtroppo oggi se ne è persa ogni traccia.

Photo Credits – Az.Agr.Selve di Vallolmo

Lungo le rotte della tradizione il Casentino rimane comunque una meta gastronomica ambita per gli amanti dei salumi e delle carni di maiale: famosa ad esempio è la finocchiona di Scarpaccia (località del comune di Pratovecchio). Una delle lavorazioni più diffuse è quella della Gota, un salume stagionato molto grasso, ricavato dalla guancia del maiale, che per i suoi apporti calorici era molto adatto al fabbisogno di chi lavorava nei boschi e nei campi.

“Piandellagio” – Photo Credits – Federica Russo

Un altro prodotto di salumeria, che si trova sia sul versante toscano che su quello romagnolo dell’Appennino, è una speciale salsiccia che si chiama Ciavar o Sambudello. Entrambi ottenuti dalla lavorazione delle parti meno pregiate del maiale (lingua, cuore e frattaglie miste) macinate e insaporite con pepe, aglio e finocchietto selvatico, vengono insaccate in budelli naturali, pronte per essere mangiate fresche sulla griglia o stagionate in un tagliere misto di salumi.

Photo Credits – Az.Agr.Selve di Vallolmo

Il re dei salumi casentinesi resta comunque il Prosciutto del Casentino – divenuto ad oggi un altro presidio Slow Food. Per la sua tutela i produttori si sono uniti nel Consorzio del Prosciutto del Casentino, recuperando l’antica tradizione della norcineria locale per restituire un prodotto di sapore antico e genuino.


Le Selve di Vallolmo è un’azienda agricola del Consorzio e, grazie ad un progetto pilota dell’Università di Agraria di Firenze, alleva maiali della varietà Grigio del Casentino, derivato dall’incrocio di femmina Large White con maschio Moro Romagnolo o Cinto Senese.

“Ridracoli” – Photo Credits – Federica Russo

L’allevamento di Grigio si trova all’interno del Parco Nazionale, qui il suino vive allo stato brado, nutrendosi principalmente dei prodotti del bosco (ghiande, castagne, bacche, tuberi, funghi) che conferiscono alla carne un sapore del tutto particolare. Pregio dell’azienda Le Selve di Vallolmo è il fatto che tutta la filiera, a parte la macellazione, viene fatta “in casa”. Allevamento, trasformazione e stagionatura, garantendo così la tracciabilità del prodotto dalla nascita alla tavola.

Il Prosciutto di Vallolmo, stagionato almeno 18 mesi, per sapore e consistenza delle carni non ha nulla da invidiare ai più rinomati prosciutti spagnoli come il Pata Negra. Per questo vi consiglio vivamente di visitare l’Azienda Agricola le Selve di Vallolmo. Qui c’è anche un agriturismo che offre la possibilità di soggiornare in accoglienti appartamenti arredati con gusto, secondo la tradizione rurale, circondati da uno spettacolare habitat naturale di castagneti con esemplari secolari.

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