Siamo in Puglia, precisamente sull’Altopiano dell’Alta Murgia. La natura ha cominciato già il suo risveglio: gli ulivi ancora vegetano preparandosi alla fioritura, mandorli e ciliegi in fiore colorano a tratti le distese coltivazioni ancor verdi di grano duro che fra le steppe incolte del territorio caratterizzano il paesaggio. In tutto il territorio murgiano, il grano duro (Triticum durum) ha caratterizzato per secoli l’alimentazione e il pensiero umano contadino. Ma è solo ad Altamura che, tra le abili mani delle antiche massaie e l’arte dei mastri fornai, il cereale è riuscito ad ottenere la giusta forma, la perfetta fragranza e l’eccellente sofficità: è nato il pane di Altamura DOP. Insieme a Vito Casamassima, dottore in scienze e tecnologie alimentari e creatore del progetto food, Gnamit, abbiamo imparato a riconoscere le eccezionali caratteristiche organolettiche che contraddistinguono il pane di Altamura DOP.
Per descrivere l’universo di emozioni di questa nobile produzione della panificazione altamurana non basta solamente l’immaginazione: c’è nell’aria qualcosa di più profondo. Serpeggia una specie di piacere spirituale che eccita il midollo di chi lo gusta e ci fa innamorare, a credenza, di questo pane ancor prima di averlo assaggiato.
Così Vito Casamassima ci spiega che il Pane di Altamura DOP si distingue dagli altri pani italiani non solo per la semola rimacinata di grano duro, derivante da precise varietà di grano autoctono, utilizzata per l’impasto. Ma anche per il suo l’aroma, il sapore acidulo e l’elevata consistenza e compattezza della mollica che solo il lievito madre saprà conferirgli. Un pane unico nel suo genere che seppur modifica il suo aroma dopo due giorni di conservazione, è capace di mantenere intatte le caratteristiche visive, tattili e di masticabilità per almeno quattro giorni dopo la produzione, grazie allo spessore della crosta non inferiore ai 3 mm e al suo lungo e graduale processo di cottura.
Un bene comune, un prodotto protetto, che dal 2003 ad oggi ha vissuto un percorso di riconoscimento. Convivendo con le sfide della contemporaneità, sono 11 i panificatori, 3 le aziende di molitura e 4 i produttori di materia prima che producono 601 tonnellate di Pane di Altamura DOP l’anno (dati confermati e trasmessi da Bioagricert, Organismo di Certificazione riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e del Turismo del 2019). Il pane di Altamura è un prodotto che si inserisce in un contesto nazionale record: oltre 300 produzioni alimentari a marchio d’origine registrato, sia di natura animale che vegetale.
Vito Casamassima, ci spiega anche che riconoscere il Pane di Altamura DOP è semplicissimo. Che si usi o no l’involucro termoretraibile microforato per il suo confezionamento, il pane infatti è vendibile esclusivamente previo applicazione di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche e il simbolo grafico costituito dallo stemma del Comune di Altamura.
Adesso sicuramente le vostre papille gustative staranno già iniziando a salivare e un certo languorino vi starà persuadendo. Niente paura! Se non siete poi così vicini alla città di Altamura e nella vostra zona non ci sono rivenditori beh, potreste sempre provare a prepararvelo da soli. Non sarà una passeggiata ma grazie alla video ricetta del Pane di Altamura pubblicata sul Portale delle ricette di Gnamit potrete provare e riprovare a realizzare il vostro Pane di Altamura DOP morbido e fragrante direttamente a casa vostra!
