Tumangia.it, ricette e percorsi enogastronomici

Cucina fiorentina: i piatti tipici più amati e la ricetta della ribollita di Oplí

Quali sono i piatti tipici della cucina fiorentina più apprezzati da locali e visitatori?
In altre parole, quale cibo tipico rappresenta al meglio l’anima complessa di questa città in continua evoluzione?

Senza stilare una vera e propria classifica – che porterebbe con sé solo delle polemiche, oggi vi portiamo a fare un piccolo viaggio alla scoperta dell’approccio fiorentino alla tavola.

Nella seconda parte dell’articolo, andremo inoltre ad approfondire uno dei piatti tipici di Firenze – la ribollita. Per scoprire i segreti dietro alla ricetta originale della ribollita, ci siamo confrontati con i ragazzi di Oplí, una giovane azienda fiorentina che si occupa di consegna spesa a domicilio a Firenze, con un’attenzione particolare verso i piccoli produttori locali, che coltivano e allevano nel rispetto dell’ambiente e dei cicli stagionali. Per portare nelle case di fiorentini e non solo (l’elenco delle aree coperte dal servizio comprende numerosi comuni limitrofi della città metropolitana) prodotti freschi, saporiti e di provenienza certificata.

Firenze: quando il cibo tipico profuma di storia

Jacopo Chimenti – Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio (1625)

La cucina a Firenze ha origini antiche – ci sono dei piatti che affondano le loro radici nel Rinascimento, ricette e preparazioni che si sono andate evolvendo nel corso dei secoli, per arrivare ad assumere la loro forma attuale soltanto negli ultimi due secoli.

Seguendo l’ormai decennale format di questo magazine, non vogliamo soltanto indicarvi cosa e dove mangiare a Firenze di tipico. Siamo qui per aiutarvi a capire come muoversi nella scelta delle materie prime, andando anche, se necessario e possibile, a modificare minimamente gli ingredienti di una ricetta. Qualora uno specifico ingrediente non sia di stagione, la ricetta può essere minimamente modificata. Perché la cucina on è legge marziale ed in passato l’agricoltura industrializzata non esisteva, così come le colture protette diffuse su larga scala.

I 3 segreti del cibo tipico di Firenze

Per conoscere i segreti della cucina fiorentina, è necessario aprire molte porte…

Siamo qui per raccontarvi alcuni dettagli delle preparazioni e delle ricette di base. Dettagli importanti, che assumono il rango di piccoli segreti nel momento in cui, per comprenderli davvero, dobbiamo calarci nell’atmosfera tipica di questa città.

Perché la cucina, a Firenze più che altrove, rappresenta una predisposizione dell’animo, un’occasione per interloquire, un modo per connettersi con la comunità degli abitanti. Il giorno da queste parti si muove al ritmo dell’apertura delle serrande dei chioschini, dei lampreddotari e dei trippari che aprono e chiudono bottega. La stessa scansione temporale si misura sulla base dei tempi di cottura della ribollita, delle zuppe, della trippa e dello stracotto di guancia.

Immaginando quindi di dover stilare un piccolo vademecum per fiorentini con poca esperienza ai fornelli e forestieri che stanno cercando di avvicinarsi a questa cucina, ecco i tre segreti svelati:

1) Non si butta via niente (delle interiora animali e non solo)

A Firenze, quando si parla di cibo, non si butta via niente. Se la ciccia (carne n.d.) per eccellenza è la bistecca, le specialità gastronomiche più amate dai carnivori di tutto il mondo in visita a Firenze sono quelle a base di interiora e frattaglie. Le interiora animali a Firenze sono state da sempre nobilitate – interiora di vitello, di gallina, pollo, di coniglio, di capra e di pecora. Il quinto quarto, tutto ciò che non fa parte dei tagli nobili, poco famoso e spesso scartato. Fegatini di pollo e di coniglio, cuore, cervello, reni, milza, testa, guancia e muso, zampette, stomaci, intestini e ogni altra parte di bovino che sia commestibile. Fritto, lesso, sfilacciato, in umido.
Proprio da questi ingredienti nascono alcune delle specialità gastronomiche più amate in riva all’Arno. Come il lampredotto – protagonista del semelle (l’antico panino oggi sostituito con la rosetta), lo stracotto di guancia, la minestra di centopelle o la trippa alla fiorentina.

2) Lunghe cotture a fuoco basso

Le lunghe cotture a fuoco basso sono uno dei segreti della cucina tradizionale contadina toscana e di molti dei piatti tipici fiorentini. Perché la lunga cottura ammorbidisce la durezza di carni, tuberi e verdure. Addolcisce i gusti troppo forti con l’aiuto dei liquidi e delle spezie, amalgama e uniforma i sapori, conferisce una consistenza unica e prelibata a materie prime altrimenti difficilmente masticabili. Inoltre, c’è anche un riferimento storico. Quando si preparavano pietanze sul fuoco della cucina economica, sulle braci del camino, si andava a sfruttare tutta la durata del ‘fuoco di scaduta’, a bassa intensità.

3) Ingredienti freschi, puliti e stagionali


La freschezza degli ingredienti è parte integrante delle specialità fiorentine. Puntando al gusto, nelle zuppe e nei piatti a base vegetale non è possibile esimersi dalla stagionalità.
Un esempio? Avete mai provato a mangiare una panzanella, una pappa al pomodoro fuori dalla stagione estiva o autunnale? Molto probabilmente esistono alcuni ristoranti che tengono sempre questi piatti nei loro menù, 365 giorni l’anno. Al posto del pomodoro fresco utilizzano pelati, il basilico è quello delle serre, ma il risultato finale non è lo stesso. Il pomodoro in estate è una manna dal cielo, pieno di licopeni e vitamine.
Un esempio simile possiamo farlo quando parliamo di quinto quarto, di interiora. In questi casi a fare la differenza è la presenza degli umori della carne appena preparata dal macellaio, o la pulizia del lampredotto, che sono garanzia di freschezza e di fragranza.

La ribollita: un piatto tipico fiorentino senza fronzoli

Il centro storico di Firenze è il luogo dove si tramandano i segreti della cucina gigliata


Come promesso, eccoci a cercare di capirci di più in merito ad una ricetta esemplare, un must quando si parla di preparazioni di piatti tipici di Firenze.

Ribollita toscana ricetta originale


Cercando online troverete siti su siti che difendono e diffondono la ricetta originale della ribollita. Ognuno ha la sua versione, leggermente differente, più autentica di quella del sito del vicino, del ristorante che sta dietro l’angolo.

Firenze, come la Toscana intera, è così. Una città dove il campanilismo è energia viva che frizza sotto la pelle, si tocca con mano e si manifesta anche all’interno dello stesso rione, dello stesso quartiere.

Le origini della ribollita

Il frontespizio dell’Epulario

Se esiste però una primigenia ricetta originale della ribollita, va ricondotta ad un cuoco di origini francesi, che aveva saldi legami con Firenze. Stiamo parlando di Giovanni Del Turco, anche conosciuto come Giovanni Rosselli. Giovanni fu cuoco personale di un importante condottiero umbro (Giampaolo Baglioni) e poi di Alessandro Farnese, Papa Paolo III.
Il nome di questo cuoco inoltre è ricordato per un’importante raccolta di ricette, un vero e proprio manuale di cucina del XVI secolo, l’Epulario. Pubblicato in prima edizione nel 1516, Epulario e segreti vari. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca, rappresenta un vero e proprio best seller per l’epoca, con quasi venti riedizioni in lingua italiana e francese.

Ecco la descrizione del piatto che ci arriva da Giovanni Rosselli:
“Prendi due o tre cipolle grandi, sbucciale dalla prima scorza e mettile intere in una pignata grande. Pur senza riempirla completamente, versaci dentro dell’acqua, in modo che dentro ci sia spazio per il cavolo, le cipolle, l’olio ed il sale. Lascia cuocere bene ed un’ora prima di sedersi a tavola aggiungi il cavolo. Manda poi in tavola con fette di pane sotto.”

Certo, il termine ‘ribollita’ non esisteva ancora – sarebbe divenuto d’uso comune soltanto nel ‘900, per indicare una zuppa preparata il giorno prima, che viene ribollita, riscaldata in occasione di essere consumata il giorno dopo, quando è posata, più buona. Tuttavia, anche se non aveva ancora assunto il suo attuale nome, questa minestra di pane rappresenta già una proto-ribollita.

Come noteranno i più esperti, ci sono due particolari rispetto alla ricetta attualmente in uso nelle tipiche trattorie o presso le massaie fiorentine.

1) I fagioli

I fagioli sono un must nella ribollita versione attuale. Tuttavia vengono dal nuovo mondo, dalle Americhe. Sono entrati nelle ricette della cucina italiana e toscana soltanto nel ‘700-‘800. Nel 1500 in Europa non si consumavano fagioli, ma altre leguminose come i piselli o la veccia.

2) I tempi di cottura del cavolo

La Toscana, ed in particolare l’area fiorentina, sono da sempre zone dove si coltivano Brassicacee, la famiglia di piante a cui appartengono i cavoli. In tempi antichi da queste parti è stato domesticata la pianta del Cavolo Nero, appartenente al gruppo Brassica Oleracea. Un cavolo dal sapore croccante e dal gusto intenso che dà il meglio di sé in inverno, proprio quando si gusta all’interno della ribollita, una pietanza che scalda la pancia ed il cuore! Il cavolo nero è piuttosto fibroso e coriaceo – necessita perciò di lunghe preparazioni. Non sempre è sufficiente un’ora di cottura

Minestra di pane o ribollita: ricetta semplice?

Eccoci dunque a svelare l’arcano. Quando si parla di piatti semplici come la ribollita, non è la “ricetta originale”, o l’esatta lista degli ingredienti a garantire il successo del piatto. Si tratta piuttosto di percepire un mood nella preparazione e nella cottura, di scegliere la pentola, i mestoli e il coltello, di tendere l’orecchio ai fornelli per capire quando è pronto.
Perché una preparazione non è mai uguale a quella della volta precedente, soprattutto nel momento in cui cambia la provenienza degli ingredienti. Da ciò si evince anche perché non è possibile cucinare un piatto tipico semplicemente prendendo il tempo, cronometrando

Semplicità non è dunque sinonimo di facilità. Una ricetta semplice si basa sull’esperienza, sulla ritualità dei gesti ripetuti durante la preparazione, sulla capacità di sentire mancanza o presenza di odori in cottura, per dare profumo e sapore alle pietanze.

Ricetta ribollita veloce

Infine, prima della ricetta vera e propria, rispondiamo alla domanda delle domande: esiste una ricetta della ribollita veloce? La risposta è no, esistono altri piatti, ma la ribollita ha bisogno di tempo e di ascolto. Vuoi una ribollita veloce? Semplice, comprala già bella e pronta!

Ribollita ingredienti

Ecco come verrà la vostra ribollita, seguendo la ricetta di Oplì

Capirete che, partendo da questi presupposti, è difficile sbagliare. Pur introducendo alcune varianti alla ricetta classica, il risultato non cambia – basta farlo seguendo la propria esperienza legata a questo piatto.

Il cavolo nero, ingrediente principe nella Ribollita toscana

Ecco qui di seguito la lista degli ingredienti base. Se siete a Firenze, le verdure potete acquistarle direttamente su Oplì, inserendo l’apposito buono sconto che trovate proseguendo nella lettura di questo articolo:

Varianti nella lista degli ingredienti

La lista di ingredienti basilari per la ribollita si arricchisce poi di numerose varianti. C’è chi utilizza, invece che un solo tipo di fagiolo, due o tre tipi di fagioli diversi, aggiungendo magari al cannellino il borlotto, la fagiola fiorentina e, magari anche i baccelli, le fave, per aggiungere altri livelli di sapori e consistenze, giocando con i tempi di cottura.
C’è chi aggiunge salvia, alloro, peperoncino in cottura. Chi cipolla fresca tagliata fine e stemperata nel latte prima di servire. Per i puristi, l’olio novo basta a garantire un trionfo di gusto. Ma, come dire di no ad una bella grattata di parmigiano reggiano stravecchio?

Come fare la ribollita? La lenta preparazione

La risposta alla domanda come si fa la ribollita non è banale.
Si comincia proprio dalla materia prima, dalla conoscenza del comportamento degli ingredienti. Alcuni fagioli potrebbero richiedere tempi d’ammollo molto lunghi, che vanno rispettati a pieno. Evitando trucchetti facili come l’aggiunta di bicarbonato all’ammollo, che pregiudicherebbe la resa finale del legume integro.

Come si serve la ribollita

La ribollita che si serve oggi è quella del giorno prima. Questo passaggio è fondamentale nella culture delle zuppe a Firenze come nel resto della Toscana. Il piatto infatti deve posare, per assumere il suo sapore caratteristico al meglio.

Quando andrete a servire, tagliate il pane a fette né troppo alte né troppo sottili, di lunghezza massima di 7-8 centimetri. Adagiatelo sul fondo delle ciotole (non bastano semplici piatti fondi per contenere questa zuppa), coprite con un filo d’olio e versateci sopra la ribollita appena riscaldata. Ripetete l’operazione per due o tre strati ed il gioco è fatto!

Dove reperire gli ingredienti

Come abbiamo preannunciato, la ricetta della ribollita fiorentina che trovate su questa pagina ci arriva direttamente da Oplí. Quale miglior occasione per provarla a preparare comprando direttamente gli ingredienti freschi, provenienti dalla campagna a sud di Firenze, del Mugello o del Chianti?

Per renderti ancora più facile il tutto, su Oplí c’è uno speciale bonus di benvenuto riservato ai lettori di Tumangia.it. Il coupon che abbiamo creato è “TUMANGIA”, 5€ di sconto validi sulla tua prima spesa.

Provate questa ricetta e fateci sapere com’è andata!

Se invece siete dei pigroni e volete il piatto bell’e pronto – già cucinato e consegnato a casa all’orario che preferite (magari insieme ad altre specialità fiorentine), ecco il link allo shop per acquistare direttamente la rinomata ribollita di Anna e Luigi!

Exit mobile version