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Cibo coreano? Tteokbokki, kimchi, Bibimbap. La k-diet alla conquista d’occidente

kimchi cibo coreano

Cosa mangiano i coreani

Negli ultimi anni nelle nostre città, a fianco dei classici ristoranti asiatici (cinesi, giapponesi, thailandesi, vietnamiti), stanno spuntando anche alcune proposte gastronomiche dalla Corea. In particolare, da Parigi e Londra, si sono diffuse in Italia nuove tipologie di locali dove mangiare in convivialità, cucinando il cibo da soli. Si tratta degli ormai famosi barbecue coreani, nei quali i tavolini sono dotati al centro di un cratere che contiene braci ardenti.

Una volta seduti, i clienti ordinano carne di manzo, pollo, maiale, pesce, crostacei e verdure che arrivano già tagliate e speziate, in alcuni casi anche marinate, pronte per essere cucinate. Ecco che il rito del pranzo o della cena diventa un momento diverso – mangiare cucinando, un po’ come avviene dalle nostre parti con la fonduta di carne alla reggiana o la raclette di formaggi della svizzera lombarda.

Tuttavia la k-diet, la dieta coreana è decisamente diversa rispetto a quanto offerto in questi locali.

Le basi dell’alimentazione coreana

Oltre alla pratica di cuocere gli alimenti sul barbecue, molti di voi molto probabilmente sono entrati in contatto con il cibo coreano a partire da alcuni piatti e preparazioni ormai iconiche. In Korea del Sud c’è una grande tradizione legata alle fermentazioni e ai cibi fermentati, così come una predilezione per le zuppe e l’utilizzo del ginger.

Rispetto alla nostra alimentazione, la dieta qui è meno legata al consumo di carboidrati, come pasta, pane e altri prodotti da forno. I pasti in Corea del Sud sono generalmente bilanciati e si basano su un’alternanza di verdure, riso, poca carne, un po’ di pesce e frutti di mare.

Quando e cosa si mangia a colazione, pranzo e cena?

Tradizionalmente i coreani consumavano due pasti al giorno durante l’inverno e tre durante le stagioni calde. Oggi, nei grandi centri metropolitani, le abitudini si sono molto occidentalizzate e può capitare di trovare persone a mangiare a tutte le ore del giorno e della notte, un po’ come avviene in Italia.

Un aspetto importante da tenere in considerazione riguarda cosa mangiare durante le varie occasioni. Un po’ come succede in molti altri stati del mondo, i coreani non fanno distinzione tra colazione, pranzo o cena. Mangiano sempre gli stessi cibi. Certamente, magari a colazione si tengono lontani da piatti grassi e pesanti, ma non hanno ad esempio problemi a ingurgitare una zuppa calda di legumi e verdure alle 8 di mattina.

La dieta coreana tradizionale

Frutta, soia, verdure cotte al vapore, riso, pesce e cibi fermentati come il kimchi, sono al centro della dieta coreana. Il kimchi, la cui ricetta tradizionale è a base di cavolo rosso fermentato, con soia e pasta di peperoncino, non manca mai sulle tavole di questo paese, un po’ come da noi il parmigiano.

Un pasto tipico coreano – Hansik

I coreani non sono certo vegetariani, mangiano carne all’interno delle zuppe, carne stufata. Un pasto tipico da queste parti può essere composto da: kimchi, zuppa, stufato e contorni vari.

Appena seduti a tavola si trova una ciotola con il riso, una con il kimchi, che funge allo stesso tempo da piatto a se stante, da insaporitore e da contorno e una con la zuppa.

Un tipico pasto coreano – hansik – comprende:

  • (1) riso,
  • (2) zuppa/stufato
  • (3) un piatto principale
  • (4) alcuni banchan (contorni).

I banchan possono essere elaborati sul momento o creati a partire dagli avanzi del giorno prima.

Piatti Coreani Ricette e Preparazioni

Bibimbap

Bibimbap
Bibimbap – Photo Credits Uri Tours on Wikimedia

Uno dei piatti più famosi della cucina coreana è il Bibimbap (비빔밥), tradizionalmente preparato con riso cotto che è stato raffreddato e poi reso croccante in padella. Una volta croccante viene saltato e servito con una serie di verdure e carne preparate doviziosamente.

A rendere interessante questo piatto per grandi e piccini è anche il suo aspetto. Il bibimbap soddisfa occhi e palato: una montagna di riso bianco condito con gochujang (고추장 – pasta di peperoncino rosso piccante), o in alternativa salsa di soia, verdure, manzo, sormontato da un uovo fritto intero. Una poesia dal punto visivo e del gusto – a seconda delle ricette arricchita con olio di sesamo, semi di sesamo, germogli di soia sbollentati, carote, sedano, zenzero e molto altro.

Guksu

kalguksu noodles coreani
Kalguksu Korean noodle. Free public domain CC0 image.

Pensando a cosa mangiano i coreani, verrebbe facile pensarli a farsi grandi scorpacciate di noodles (e di fatto non ci si sbaglia!). I guksu (“myeon” in carattere hanja) sono i tradizionali noodles, o spaghetti coreani, fatto con farina di frumento o farina di grano saraceno. L’impasto viene lasciato riposare in frigo alcune ore e poi steso in piano viene tagliato a strisce sottili direttamente a mano con il coltello, da cui il nome. Una delle ricette più famose della cucina coreana è quella dei Kalguksu (칼국수), noodles serviti con brodo caldo preparato con verdure, acciughe, pollo o manzo.

Ma, al di là delle ricette tradizionali, uno dei problemi legati ai giovani e al junk food in Corea del Sud oggi è quello legato al consumo eccessivo di istant noodles, associato a rischi di diabete, malattie cardiache o ictus.

Salse, contorni e condimenti

Kimchi

kimchi preparazione
2014 Seoul Kimchi Making & Sharing Festival – Flickr

Come anticipato poco sopra, la versione tradizionale e più diffusa della ricetta del kimchi è quella preparata con cavolo rosso fermentato. Ma, trattandosi di uno dei piatti più antichi, il nome kimchi ha poi assunto anche il significato legato alla preparazione in generale. Dunque, a seconda delle stagioni e della disponibilità, si preparano kimchi con differenti verdure da fermentare (varie tipologie di cavoli e di crucifere, in un modo o nell’altro, ci sono sempre).

La base di quella che probabilmente è la preparazioni più tradizionale della cucina del paese, è sempre la stessa. Il kimchi è una ricetta coreana a base di cavoli fermentati o, in alternativa, altre verdure. Si taglia a listarelle la verdura mondata e la si ricopre di sale, si lascia uscire l’acqua per alcune ore, si lava bene dal sale e si lascia riposare. Poi si aggiungono cipollotti, carote, un porridge, una salsa di pesce, di peperoncino, di soia…

Doenjang

Doenjang

Per molti è l’equivalente del miso giapponese in salsa coreana. Entrambe le preparazioni alla base hanno i fagioli di soia che vengono fermentati e poi utilizzati in cucina un po’ come avviene con i nostri dadi. Tuttavia miso e doenjang sono incredibilmente diversi.

La ricetta coreana è a base di fagioli di soia e salamoia. Il doenjang può essere utilizzato anche come base per zuppe e stufati, oltre che come salsa per brasare pesce e carne. Il doenjang è una base – a seconda del menù può essere mescolato ad altri ingredienti per formare diversi condimenti. Uno di questi è il ssamjang, una salsa in cui si intingono i bocconcini di carne serviti appunto nel barbecue coreano.

La differenza con il miso riguarda il processo di fermentazione: il miso si basa sul koji, un tipo di coltura di fermentazione prodotta utilizzando un cereale e il bacillo Aspergillus oryzae. Una volta prodotto, si aggiunge il koji ai semi di soia e agli altri ingredienti per fermentare e invecchiare il miso.

Street Food

Tteokbokki

tteokbukki
Photo Credits Teemeah on Wikimedia

Eccoci arrivati ad un must dello street food coreano! I tteokbokki sono amati come da noi i panzerotti, ma se dovessimo paragonarli a un piatto italiano forse potremmo dire che sono dei piccoli gnocchi di riso. Li troverete anche scritti come dukbokki, topokki o ddeokbokki, di fatto sono gnocconi di riso farciti e speziati in maniera diversa. Cotti al vapore e tagliati a fette, sono deliziosi in ogni momento della giornata.

Per la preparazione si parte da spaghetti di riso saltati in padella in una deliziosa salsa piccante a base di gochujang. Poi si aggiunge brodo di acciughe, alghe essiccate e olio di sesamo. Questa è la ricetta base, poi c’è chi aggiunge cipolla, scalogno, carne o pesce marinati, uova o verdure, spingendo nell’uso del gochujang piccante, o della variante senza gochugaru (fiocchi di peperoncino rosso di basa piccantezza – 2.500 Scoville) aggiunto.

Esistono poi numerose tipologie di finitura gourmet dei tteokbokki, come quella che utilizza la marinata di soia e ananas, per conferire una dolcezza più naturale e più piccante alla base, con l’aggiunta di miele verso la fine della ricetta.

Il cibo coreano è salutare?

Sulla base di molte considerazioni fatte sin qui, la dieta coreana offre molti spunti interessanti. Con un limitato apporto di grassi, in particolare animali, ben bilanciata su verdure, legumi e pesce, pochi zuccheri, l’approccio della gente di Seul alla tavola sembra helthy di base. Ma, c’è un ma, anzi, più di uno.

Il cibo coreano, noto per essere piccante, contiene anche molto sale. I sudcoreani ne ingeriscono in media da 15 a 20 grammi al giorno, più di due o tre volte la quantità raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, cioè 6 grammi al giorno.

Perché i coreani hanno una bella pelle?

Vi siete mai chiesti perché in questo paese le persone tendenzialmente hanno una bella pelle? Perché i coreani anzitutto tendono a considerare la cura della propria pelle come un investimento, degno non solo del loro denaro, ma ancor più del loro tempo. Infatti, la maggior parte di loro esegue un’intricata routine di pulizia e idratazione in dieci fasi, ogni singola notte.

Di una pelle così sana è responsabile anche la mteria prima eccellente utilizzata per la skincare.

Sin dai tempi antichi, i coreani hanno utilizzato solo ingredienti naturali e non aggressivi come:

  • tè verde
  • bava di lumaca
  • estratti di bambù
  • propoli e miele

Cibi coreani per una pelle luminosa

Inoltre, come forse avrete capito, c’incastra anche il cibo. Il kimchi, grazie ad aglio, peperoncino e spezie, è un ottimo vasodilatatore alleato della pelle. Risulta inoltre ricco di batteri buoni, di acido lattico probiotico.

Inoltre la qualità della salute della nostra pelle dipende anche dai livelli di collagene. Uno dei piatti tipici coreani è il Jokbal, un piatto a base di zampe di maiale bollite e cotte lentamente in vino di riso, zenzero, aglio e cipolle. Salutari per la pelle risultano inoltre le zuppe di alghe, l’utilizzo del doenjang e del makgeolli, il vino id riso tradizionale.

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