Una meta obbligatoria per tutti gli amanti della natura e del buon cibo è sicuramente il Casentino: un territorio appenninico, diviso fra le Province di Firenze, Arezzo e Forlì-Cesena, coperto di magnifici boschi di castagni, faggi e abeti.
Photo – Hagen Hoffmann
In questa valle, circondata da monti come il Falterona e il Pratomagno, si trova una delle foreste più antiche e meglio conservate di Europa, che ricopre l’80% del territorio del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi Monte Falterona e Campigna. Quello fra la foresta millenaria (la selva per gli antichi) e gli uomini è dunque un rapporto che ha origini lontanissime nel tempo.
Da questi boschi infatti è stato preso il legno per l’impalcatura nella costruzione del Duomo di Firenze, per costruire le navi della flotta della Repubblica di Pisa e vi hanno tratto sostentamento tante grandi e piccole comunità. Tra i primi custodi di questo enorme patrimonio boschivo ci sono i Monaci Camaldolesi, che dal 1012, anno della nascita dell’ordine monastico, convivono in armonia con la natura nel loro famoso monastero.
“Un frate bianco” -Photo Credits – Francesco Gasparetti su Wikimedia
Questa terra non è fatta di sole bellezze naturalistiche, ma è anche un luogo ricco di storia e di arte. Vi si trovano infatti borghi medievali perfettamente conservati, maestose pievi romaniche e monasteri, come appunto Camaldoli e La Verna, mete di pellegrinaggio spirituale da tutta Europa.
Il Casentino va visto dal sentiero “00”, che corre sui crinali più alti, da cui si gode la vista di meravigliosi paesaggi.
Photo credits – Geobia on Wikimedia
Vivere in un territorio di montagna non è mai stato facile, gli inverni sono molto lunghi e i prodotti della terra scarseggiano… così, nella tradizione culinaria casentinese i principali sono piatti poveri che utilizzano le materie prime più abbondanti nei campi e nei boschi – castagne, funghi, patate e cipolle.
Il Paniere del Casentino: Acquapazza, Patata Rossa di Cetica, Tortello alla Lastra e Raviggiolo
Due dei piatti tipici sono l’Acquapazza – una zuppa di cipolle e pane abbrustolito condita fegatini di pollo ed il Tortello alla Lastra, un tortello di pasta senza uovo ripieno di patate e formaggio e cotto sulla piastra (prelibato anche nella versione con il cavolo verza).
Molti sono i prodotti tipici del casentino che negli anni sono stati riconosciuti come ‘presìdi’ da tutelare per garantirne la provenienza e l’originalità.
La Patata Rossa di Cetica ad esempio è un tipo di patata autoctona, capace di svilupparsi e crescere in alta quota, che non venendo più utilizzata stava perdendo le capacità di adattamento e rinnovamento. Dal 2000, grazie ad un progetto di recupero promosso da istituzioni e Università, la Patata Rossa è stata riportata alla sua forza originale ed è diventata prodotto tipico D.O.P.
Photo credits – Jan-Tore Egge on Wikimedia
Altri prodotti tipici molto ricercati sono i formaggi, caprini pecorini e vaccini, esprimono nelle loro varietà tutte le maestrie e le sapienze millenarie delle popolazioni di montagna: il Raviggiolo (Presidio Slow Food) ad esempio, è un formaggio vaccino, a pasta morbida, servito solitamente su delle foglie di felce, è nominato dall’Artusi ingrediente fondamentale per i “cappelletti all’uso di Romagna” e se ne conosce l’utilizzo sin dal 1500.
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