La farina di grano tenero è uno degli ingredienti più utilizzati nella produzione alimentare in Italia e in Europa. Levitati, pani azzimi, sfoglie, rustici, pane, focacce, dolci, pasta e pizze.
Quando si parla di conoscenza della materia prima sono poche le persone – che si tratti di professionisti della filiera o di consumo domestico, che conoscono quali sono le farine più salutari, quelle che riescono a unire bontà del prodotto finale e qualità organolettiche, valori nutrizionali e appetibilità.
Oggi con questo articolo Tumangia.it comincia un percorso di divulgazione su questo mondo: quali sono i tipi più utilizzati? Cos’è la farina tipo 1? Dalle caratteristiche tecniche (il tipo di macinazione, la granulometria finale, le proprietà), passando fino alla definizione normativa. Sì, perché dietro un prodotto così comune si cela un sistema complesso di regolamentazioni, standard tecnici e peculiarità locali che riflettono la diversità culturale e gastronomica dell’Europa.
Tipologie di Farina: Classificazione e Caratteristiche
La scelta della farina dipende dal tipo di preparazione e dal risultato desiderato. Per levitati a lunga maturazione, è essenziale optare per farine forti con alto contenuto proteico. Per prodotti delicati come i dolci, farine più deboli sono la scelta migliore.
Conoscere le caratteristiche delle diverse tipologie di farina è il primo passo per migliorare le proprie abilità culinarie e ottenere risultati eccellenti in cucina.
Cosa è il W della farina?
Il W della farina è un valore che indica la forza della farina, cioè la sua capacità di assorbire acqua, sviluppare glutine e resistere alla lievitazione. È una misura tecnica utilizzata soprattutto in panificazione e pasticceria per classificare le farine in base alle loro proprietà reologiche.
Come si calcola il W?
Il W viene misurato con un test chiamato alveografo di Chopin, che analizza la capacità della farina di formare un impasto elastico e resistente, simulando il processo di lievitazione. Maggiore è il valore del W, più la farina è adatta a impasti forti e lievitazioni lunghe.
Classificazione dei valori di W
- Farine deboli (W < 170): Ideali per biscotti, grissini e dolci con lievitazioni brevi. Poco elastiche e adatte a prodotti friabili.
- Farine medie (W 180-260): Versatili, perfette per pane comune, pizze a lievitazione breve e focacce.
- Farine forti (W 270-350): Adatte per prodotti a lunga lievitazione, come panettoni, pandori, colombe o brioche.
- Farine molto forti (W > 350): Utilizzate per impasti speciali, come quelli surgelati, e per miscele con altre farine più deboli.
Perché è importante?
Il W è fondamentale per scegliere la farina giusta in base alla preparazione. Ad esempio, una pizza napoletana richiede una farina con W di circa 250-300, focacce e pizze ad alta idratazione anche valori maggiori – mentre un biscotto friabile richiede farine deboli (W < 170). Scegliere una farina con il W adeguato garantisce che l’impasto risponda correttamente durante la lavorazione e lievitazione.
Macinazione e Granulometria delle farine
Raffinazione e Caratteristiche Nutrizionali – Tabella 1
| Tipo di Farina | Raffinazione | Caratteristiche Nutrizionali | Utilizzi Principali | Vantaggi Principali |
| 00 | Massima, completamente raffinata | Bassa: eliminati crusca e germe, principalmente amido e glutine | Dolci, biscotti, pasta fresca, preparazioni raffinate | Facile da lavorare, adatta per preparazioni delicate |
| 0 | Leggermente meno raffinata della 00 | Bassa, ma leggermente migliore della 00 | Pane, pizza, focacce, usi generali | Versatile, buon equilibrio tra lavorabilità e gusto |
| 1 | Contiene una maggiore quantità di crusca e germe di grano | Buona: maggiore contenuto di fibre, vitamine e minerali | Pane rustico, dolci integrali, pizza | Ottimo compromesso tra gusto e nutrizione |
| 2 | Semi-integrale, con granuli più grandi e maggiori fibre | Molto buona: ricca di fibre e germe del seme | Pane naturale, pizza rustica, dolci semi-integrali | Buone caratteristiche nutrizionali e lavorabilità |
| Integrale | Completa, contiene tutte le parti del chicco | Ottima: alto contenuto di fibre, vitamine e minerali | Pane integrale, prodotti rustici, dieta equilibrata | Massimo apporto nutrizionale, gusto autentico |
Farina di Tipo 00
Quali sono le farine raffinate? La farina di tipo 00 è una delle più raffinate, ottenuta da una macinazione molto fine del grano tenero. Si distingue per il colore bianco brillante e per la sua consistenza setosa. Questa farina è spesso usata per preparazioni delicate come biscotti, crostate, torte soffici, grazie al basso contenuto di proteine e glutine (circa 8-9%). Di contro, l’alto livello di raffinazione rende questa farina estremamente povera rispetto alle altre dal punto di vista nutrizionale. Contiene un massimo di 0,55% di ceneri e almeno il 9% di proteine.
Farina di Tipo 0
Meno raffinata del tipo 00, questa farina contiene una quantità leggermente maggiore di crusca, rendendola più nutriente. È versatile e adatta per pane, focacce, pizze e pasta fresca. Il suo contenuto di glutine è più alto rispetto alla tipo 00, garantendo impasti più elastici. Ha un contenuto massimo di ceneri dello 0,65% e un minimo di proteine dell’11%.
Farina di Tipo 1
Queste farine conservano una quantità maggiore di crusca e germe di grano, offrendo un profilo nutrizionale superiore grazie alla presenza di fibre, sali minerali e vitamine. Sono ideali per pani rustici, pizze e focacce croccanti, ma anche per preparazioni come sformati, calzoni, ravioli e tortelli. Il contenuto di ceneri varia tra lo 0,80% e lo 0,95%, con almeno il 12% di proteine.
Farina di Tipo 2
Rispetto al tipo 1, la farina di tipo 2 contiene ancora più crusca e germe di grano, ideali per impasti con più sapore. La grana grossa porta un sapore deciso di grano e conferisce ai prodotti da forno una texture più corposa. Il contenuto di ceneri varia tra lo 0,80% e lo 0,95%, con almeno il 12% di proteine.
Farina Integrale
La farina integrale è ottenuta dalla macinazione completa del chicco di grano, mantenendo intatti tutti i componenti del seme. È ricca di fibre e nutrienti ed è indicata per pane e prodotti da forno dal sapore intenso e rustico, ma meno versatile rispetto alle altre. Il contenuto di ceneri può arrivare fino all’1,70% e ha almeno il 12% di proteine.
Granulometria delle Farine Integrali – Tabella 2
| Caratteristica | Descrizione | Impatto sulla qualità |
| Frazione fine (inferiore a 200 µm) | 80-85% per farine integrali standard | Maggiore omogeneità e lavorabilità |
| Frazione granulometrica tra 500-800 µm (macinazione a pietra) | Frazione intermedia fino al 15% del totale | Consistenza rustica e ricca di fibre |
| Frazione granulometrica >1000 µm (crusca a foglia larga) | 5-10% nelle farine a foglia larga | Conferisce una texture rustica e visibile |
| Granulometria totale (macinazione a pietra) | Più fine e spigolosa, sotto 800 µm | Ottima per pane e prodotti rustici |
| Granulometria totale (macinazione a cilindri) | Distribuzione più uniforme e standardizzata | Più adatta per lavorazioni precise e costanti |
Farine Non Raffinate e Alternative
Fin qui ci siamo: abbiamo capito che le farine non raffinate includono tutte le parti del chicco, come crusca e germe, offrendo benefici nutrizionali superiori rispetto a quelle raffinate. Queste farine si caratterizzano per una granulometria irregolare e un sapore rustico, ideale per pani artigianali e prodotti da forno dal carattere unico.
- Farina di Farro: ricca di fibre, utilizzata in pane e pasta.
- Farina di Ceci: senza glutine, perfetta per farinata o prodotti alternativi.
- Farina di Riso: leggera e priva di glutine, usata in pasticceria.
- Farina di Grano Saraceno: dal gusto deciso, ideale per piatti come i pizzoccheri.
- Farina di Segale: ricca di minerali, ideale per pane scuro e prodotti a basso contenuto glicemico.
- Farina di Ceci e Castagne: perfette per ricette tradizionali o senza glutine.
Benefici Nutrizionali e Conservazione
Le farine integrali e macinate a pietra offrono un apporto maggiore di fibre, vitamine e minerali rispetto alle farine raffinate. Sono particolarmente consigliate per chi desidera una dieta bilanciata e nutriente. Per mantenere intatte le proprietà della farina, è importante conservarla in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in contenitori ermetici.
Il Valore delle Farine Integrali
Le farine integrali, meno raffinate rispetto a quelle di tipo 0 o 00, mantengono intatti tutti i componenti del chicco di grano, inclusa la crusca e il germe. Questo le rende ricche di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e magnesio. Sono particolarmente utili per chi desidera migliorare la digestione e mantenere un indice glicemico più stabile.
Consigli Salutari: Quale Farina Non Fa Male?
Le farine integrali e semi-integrali (tipo 1 e tipo 2) sono preferibili per una dieta bilanciata grazie al maggior contenuto di fibre, vitamine e minerali. Esistono anche numerose alternative nel mondo delle farine di grano duro – la farina Senatore Cappelli, ad esempio, è una scelta salutare grazie al basso contenuto di glutine e alla ricchezza di nutrienti.
Sostituzione della Farina 0: In ricette che richiedono la farina 0, si può utilizzare una combinazione di tipo 1 e Manitoba per mantenere forza e sapore.
Conservazione della Farina
Per evitare deterioramento e infestazioni, la farina deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto. È consigliabile utilizzare contenitori ermetici per preservarne freschezza e aroma. La farina integrale, essendo più ricca di oli naturali, è più sensibile all’irrancidimento e deve essere consumata più rapidamente.
Farina di Grano Tenero in Europa: Regole, Caratteristiche e Confronti Internazionali
Regolamentazione Europea
A livello europeo, la normativa per la farina si concentra principalmente su due aspetti chiave: la sicurezza alimentare e l’uso di additivi ed enzimi. Gli organismi regolatori dell’Unione Europea fissano limiti stringenti per contaminanti chimici e biologici, come i residui di pesticidi, metalli pesanti (ad esempio piombo e cadmio) e tossine fungine come le aflatossine e l’ocratossina A.
Contaminanti e Limiti di Sicurezza
Gli standard europei stabiliscono valori massimi tollerabili per garantire che la farina sia sicura per il consumo umano. Ad esempio:
- Aflatossine totali: limite massimo di 4 ppb (parti per miliardo).
- Aflatossina B1: massimo 2 ppb.
- Metalli pesanti: limiti definiti dal Regolamento CE n. 1881/2006, con un’attenzione particolare al piombo e al cadmio.
Questi parametri sono fondamentali per proteggere la salute dei consumatori e mantenere standard di qualità uniformi in tutto il continente.
Classificazioni Tecniche: Le Farine in Italia e il Contenuto di Ceneri
In Italia, le farine di grano tenero sono regolate dal DPR n. 187 del 9 febbraio 2001, che stabilisce i criteri per classificare le farine in base al contenuto di ceneri (minerali residui dopo la combustione) e di proteine. La classificazione italiana è tra le più dettagliate in Europa e riflette la ricchezza della tradizione gastronomica italiana.
- Tipo “00”: max 0,55% ceneri
- Tipo “0”: max 0,65% ceneri
- Tipo “1”: max 0,80% ceneri
- Tipo “2”: max 0,95% ceneri
- Integrale: tra 1,30% e 1,70% ceneri
La differenza tra le farine “00” e “0” (0,10%) è minima e poco visibile, mentre farine tipo “1” e “2” presentano un maggiore contenuto di crusca e germe, con un impatto nutrizionale e visivo più evidente. Le farine integrali, invece, si distinguono anche per la granulometria grossolana.
Denominazioni come “triplozero” non hanno valore tecnico, ma solo commerciale. Particolare attenzione viene posta alle farine per pasta fresca, dove le ceneri non devono superare 0,45% per garantire un prodotto uniforme e privo di imperfezioni visibili.
Confronto Internazionale: Standard nei Principali Paesi Europei
Ogni Paese dell’Unione Europea ha sviluppato un proprio sistema di classificazione per la farina, basandosi su tradizioni culinarie e necessità locali.
Francia
In Francia, le farine sono classificate in base al contenuto di ceneri:
- Tipo 45: Farina bianca per pasticceria (ceneri max 0,45%).
- Tipo 55: Farina bianca per pane comune.
- Tipo 150: Farina completa per pane integrale.
Germania
In Germania, il sistema utilizza numeri per indicare il contenuto di ceneri. Ad esempio:
- Tipo 405: Per usi generici e pasticceria.
- Tipo 1050: Ideale per pani rustici.
- Tipo 1600: Farina integrale ad alto contenuto di fibre.
Regno Unito
Il Regno Unito non utilizza un sistema rigido di classificazione per le farine. Al contrario, le denominazioni sono più generiche, come “strong flour” per farine ad alto contenuto di glutine, spesso usate per il pane.
Il nostro viaggio alla scoperta delle farine non finisce qui. Prossimamente ci occuperemo delle migliori farine da utilizzare per mantenere il tuo lievito madre.
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