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Preparare il miglior panino da hamburger, la ricetta del bun di Tumangia

pane da hamburger foto

Pane da Hamburger: alcuni consigli e una ricetta

Best Bun: qual è il miglior pane per hamburger?

Sarà capitato anche a te di sederti al tavolo di una hamburgeria e leggere sul menù la parola bun. Il bun è il panino che contiene la carne dell’hamburger. Di solito si tratta di un impasto di acqua, lievito, farina, sale che spesso contiene zucchero, burro e occasionalmente latte o uova.

Si tratta di un prodotto radicalmente differente rispetto al classico panino da hamburger che si può comprare al supermercato. Soffice sì, ma pieno di zuccheri, agenti lievitanti chimici e alcol. Ed a meno che il panettiere di quartiere si sia spinto verso scelte d’avanguardia, sarà difficile approvvigionarsi di un buon bun presso la tua panetteria. Sicuramente potrete trovare delle valide alternative al bun al forno sotto casa, magari un panino al latte o un panino all’olio.

Pane hamburger fatto in casa: i consigli di base

Lo so, può capitare che uno dei tuoi amici gourmet ti abbia avvisato: il pane per hamburger homemade non è facile da fare. Certo, sconsiglio a chi è completamente a digiuno di panificazione di avventurarsi in questa ricetta. Ma è bene sapere che non è necessario essere un maestro panificatore alla Gabriele Bonci, per preparare degli ottimi bun artigianali.

Per cominciare è bene prendere confidenza con alcuni dei consigli di base per fare pane per hamburger:

hamburger food truck
I bun di Paolo Parisi, con il suo food truck a Pietrasanta

La farina utilizzata per il pane da hamburger artigianale: l’indice di forza W

L’indice W di una farina indica la sua forza di lievitazione, cioè la percentuale di proteine – e quindi di glutine, che contiene. Farine maggiormente raffinate e fini, come la 00, hanno un indice di forza che può andare da 90 W a 180 W e sono considerate farine deboli, buone per cialde, biscotti e prodotti di pasticceria. Farine con un indice medio, tra 180 W e 260 W vanno bene per la pasta o la pizza. Maggiore è l’indice di forza, maggiore la capacità della maglia glutinica di assorbire i liquidi. Per sostenere al meglio la levitazione dell’impasto di un bun ci vogliono farine medio-forti, con un indice di forza compreso tra 280 W e 300 W.

L’alta Idratazione per un impasto soffice e areato

L’idratazione è la misura della percentuale d’acqua nell’impasto. Un impasto ben idratato può contenere il 60%, 70%, 80% d’acqua. Rigorosamente acqua minerale di bottiglia, a meno che non si possa far approvvigionamento direttamente ad una fonte. Perché il cloro contenuto nell’acqua potabile può influenzare l’attività dei lieviti e di conseguenza la maturazione dell’impasto. Gestire un impasto molto idratato è più difficile, bisogna avere esperienza.

hamburger artwork arte

Impasto Diretto e Maturazione in frigorifero

La sequenza con cui gli ingredienti vengono aggiunti è importante per la formazione della maglia glutinica e per la gestione dell’impasto. Al fine di garantire una maturazione lenta e completa, l’impasto deve essere sigillato e riposto in frigorifero. In questo modo si possono utilizzare quantità inferiori di lievito di birra per ottenere un impasto strutturalmente più solido.

Hamburger buns ricetta di Tumangia

Ingredienti Pane da Hamburger

  • 350 grammi di farina manitoba (70% sul totale della farina)
  • 150 grammi di farina di tipo 0 (30% sul totale della farina)
  • 125 millilitri di latte intero
  • 125 millilitri di acqua minerale
  • 3-5 grammi di lievito di birra secco (12-18 grammi di lievito di birra fresco)
  • 35 grammi di burro
  • 20 millilitri olio EVO (circa 2 cucchiai)
  • 2 uova
  • 8 grammi di sale fino (1 cucchiaino e mezzo)
  • Noci, nocciole, anacardi, noci di pekan q.b.

Preparazione Pane da Hamburger

Fase 1: impasto, maturazione e prima levitazione

Utilizzare un’ampia ciotola di ceramica o di plastica (evitare il metallo). Radunare al centro la farina setacciata e areata con una forchetta. Utilizzando il perimetro esterno della ciotola, aggiungi il lievito di birra, un uovo, l’acqua, e il latte a temperatura ambiente. Con un movimento circolare dell’utensile, muovi la parte liquida dall’esterno verso l’interno, incorporando lentamente la farina. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungi il sale e poi il burro continuando a impastare lentamente. Una volta che il burro è incorporato, per gestire l’idratazione dell’impasto ti basterà cospargere un sottile velo di manitoba sulla sua superficie esterna, in modo che non si appiccichi alle dita.

Inserisci la palla dell’impasto in una ciotola pulita e voluminosa. Chiudila ermeticamente con della pellicola e lascia l’impasto a riposare in frigo per almeno 6-8 ore.

impasto hamburger bun

Fase 2: la creazione dei panini e la seconda levitazione

Infarina la spianatoia (all’occorrenza un tagliere grande o un vassoio) e rovescia l’impasto prelevato dal frigo, che sarà almeno raddoppiato rispetto al volume iniziale. Forma con l’impasto un largo salame schiacciato dell’altezza di 2 centimetri e procedi mozzando per formare dei cerchi di circa 5 centimetri di diametro. Prepara la teglia con la carta da forno e integlia i bun ad una certa distanza tra di loro (3-4 cm). Con i polpastrelli delle mani leggermente unti d’olio, schiaccia i panini per hamburger dando loro la caratteristica forma rotonda. In una ciotolina, con l’aiuto della forchetta e di un filo di latte, sbattere un uovo fino a formare un composto omogeneo. Cospargere i bun con due o tre pennellate d’uovo ciascuno e lasciarli levitare nel forno chiuso per circa due ore.

panini da hamburger in lievitazione

Fase 3: la finitura e la cottura

Spennella bene i bun con l’uovo, ripassandolo sopra per alcuni minuti in modo che sia assorbito. Utilizzando un mortaio (o un macinaspezie inalternativa) pesta la frutta secca fino ad ottenere una grana medio-fine che andrai a cospargere sui panini al posto del tradizionale sesamo.

Preriscalda il forno a 190 C°, inserisci i bun e falli crescere per 10 minuti. Abbassa poi a 170 C°, ultimando la cottura per altri 20-30 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

hamburger bun
pane da hamburger foto
porcini hamburger
Porcini & Scamorza Bun

Bun traduzione e origine del termine

Il termine bun, utilizzato per indicare un “piccolo rotolo o un biscotto leggermente zuccherato” compare per la prima volta nelle cronache in lingua inglese nel 1300. L’etimologia è sconosciuta, potrebbe derivare dal francese buignete, che indica una frittella, ma anche il diminutivo di buigne, un gonfiore, un bernoccolo sulla testa. Più tardi, a partire dal 1894, bun in inglese ha cominciato ad indicare anche lo stile di acconciatura dei capelli a cipolla. Negli anni ‘50 si diffonde poi l’espressione ‘to have a bun in the oven’ – essere incinta.

L’origine dell’hamburger

Gli storici dell’alimentazione oltreoceano non sono concordi nello stabilire quando sia stato inventato il primo hamburger. Ci sono almeno tre persone e tre luoghi che rivendicano le sue origini.

1) Lo Zio Dave – Athens, Texas

C’è chi fa risalire l’origine dell’hamburger ai primi anni ‘80 dell’800, quando Fletcher Davis cominciò a servire panini con carne macinata presso l’Old Dave, il suo locale ad Athens, un piccolo centro nella Contea di Henderson, Texas. La leggenda vuole che zio Fletcher portò i suoi panini con carne macinata alla Fiera Universale di Saint Louis del 1904. Da quelle parti la presenza della comunità teutonica era forte e i tedeschi soprannominarono il panino hamburger, in riferimento alla pratica culinaria della gente di Amburgo in Germania, che era solita cibarsi di grandi manciate di carne macinata, cruda o cotta.

2) Frank e Charles Menches – Amburgo, New York

I fratelli Frank e Charles Menches sostengono di aver venduto un panino con carne macinata alla Fiera di Amburgo, nello stato di New York, nel 1885. I due si erano organizzati per vendere panini son la salsiccia, ma con l’ingente afflusso di gente finirono per terminarli prima del previsto. Si organizzarono così sostituendo alla salsiccia la carne macinata di manzo cotta alla griglia.Fu un successone e in onore della città di Hamburg, NY nacque il termine hamburger.

3) La fattoria dei Bilby – Tulsa, Oklahoma

Gli abitanti di Tulsa in Oklahoma hanno proclamato la loro cittadina Il vero luogo di nascita dell’hamburger. Qui nel 1891, nella locanda della fattoria di Oscar Bilby, fu servito il primo hamburger, composto di una polpetta di carne macinata servita all’interno di un panino morbido e lievitato.

veggie hamburger
Veggie Tumangia Burger

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