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Sgombro alla viareggina, la storia e la ricetta

ciortoni freschi

Photo (M.E) Morgan via FlickR

Inauguriamo la nostra rubrica di ricette con una preparazione semplice semplice, il ciortone preparato in una ricetta proveniente da Viareggio. Si tratta di una ricetta che si ripropone in famiglia mia generazione dopo generazione.

Mio nonno Francesco, marinaio di lungo corso, l’ha passata a mio padre Pasquale, e pian piano l’ho imparata anch’io. Protagonista è lo sgombro reale, che a Viareggio viene chiamato ciortone. Perché?

Il vocabolo vernacolare nasce dall’uso dei marinai inglesi che nell’ottocento vi si riferivano con l’appellativo di ‘short tuna’. Il passaggio a ‘shortune’ e qundi ‘ciortone’ è stato naturale, nell’inglese “biascicato” dai vecchi marinai di Viareggio.

ciortone sgombro_appena_pescato

Ingredienti ciortone alla viareggina :

– 3 sgombri di dimensioni medio-grandi eviscerati;
– 1 spicchio d’aglio;
– 3 foglie di alloro fresco;
– Pepe nero in grani;
– Bacche di mirto essiccato;
– Olio EVO;

Preparazione ciortone alla viareggina :

Per cominciare prendete una piccola pentola per bollire la pasta, mettete circa 1 litro di acqua fredda salata ed adagiatevi gli sgombri. Portate ad ebollizione e cuocete ancora per 5-10 minuti, facendo ben attenzione alla consistenza ed al colore della carne del pescato del ciortone, che deve rimanere ben salda. La durata della cottura dipende sempre dalla grandezza del pesce, la taglia, e dallo stato di conservazione. L’importante è che la carne dello sgombro, cuocendo,  da rosa/trasparente diventi bianca, non appena la pelle si comincia a sfaldare, allora è il momento di toglierlo dal fuoco delicatamente, ponendolo su un colapasta per fargli perdere l’acqua in eccesso.

Una volta cotto, mettete lo sgombro su un tagliere e sfilettatelo con cura, ripulendolo per quanto possibile delle lische. Cospargete i filetti così ricavati di sale fino e pepe tritato q.b. e poneteli in una ciotola di ceramica, aggiungete le foglie di alloro fresco, il mirto, l’aglio tagliato per verticale a fettine sottili (così chi non lo desidera lo potrà scansare) e qualche bacca di pepe. Cospargete di olio  extravergine di oliva fino a coprire il preparato e lasciate riposare a temperatura ambiente per una notte (o almeno 7-8 ore). Il giorno dopo lo sgombro alla viareggina sarà pronto per essere servito in tavola come antipasto sfizioso o secondo piatto, a fianco di piatti di verdure al forno o grigliate, nonché insalate.

Si tratta di un piatto molto saporito e allo stesso tempo delicato, che con il tempo acquista energia e si conserva bene per alcune settimane. Una volta serviti infatti basterà assicurarsi che ci sia la giusta quantità d’olio e coprire bene il contenitore con pellicola, prima di riporlo in frigorifero.

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