No, non stiamo scherzando! Quelli che troverete di seguito sono i consigli di base per preparare un riso bomba per paella. Si tratta di un segreto speciale, quello che sta alla base della cottura della paella.
Come cucinare il riso bomba alla spagnola
Il riso spagnolo per eccellenza è il riso della varietà bomba per paella. Lo trovate facilmente online ad un costo che si aggira tra gli 8 e gli 11 euro al chilo. Se stai cercando dove comprare il riso della varietà bomba El Avion, certificato dall’Unione Europea e prodotto nella zona di Alicante in Spagna – ti consigliamo di rivolgerti direttamente all’Azienda Agricola El Avion.
Differenze tra Spagna e Italia: il segreto dell’arroz
L’arroz è il risotto spagnolo? Sì e no, più no che sì. Arroz con Pollo Peruano, Arroz con Frijoles, Arroz con Camarones, Arroz con Mariscos, Arroz a la Cubana e molti, molti altri. Ci sono molte analogie tra arroz, tra paella e risotto, ma andando a vedere bene sono molte le differenze. In Spagna si usa un riso secco, e il prinicipale segreto della ricetta è che il riso viene cotto in padella (la paellera) senza mai mescolare. In questo modo il chicco è tenero ma mantiene la sua consistenza croccante. Questo tipo di riso viene preparato con varietà che hanno chicchi di riso piccolo tondo, e si cuociono rapidamente.
Il modo tradizionale spagnolo di cucinare il riso si differenzia dalle altre gastronomie europee perché utilizza la giusta quantità di liquido e il riso non viene mai mescolato. In questo modo si evita che l’amido venga rilasciato nel chicco. Il risultato finale è qualcosa di diverso dal nostro risotto italiano, cremoso e appicciso.
Quale padella o paellera è adatta per cucinare il riso bomba
Il riso bomba spagnolo può essere cucinato in una paellera – un tegame specifico che si usa in Spagna per fare la paella o in una padella larga. L’importante è che questi abbiano una superficie adeguata – servono padelle con un diametro di 30-40-50 centimetri. In questo modo lo strato di riso rimane sottile e il liquido può evaporare rapidamente – aspetto essenziale se vogliamo che il risultato finale sia un riso “secco” a chicco sciolto. A seconda delle dimensioni della padella o della paellera, è possibile cucinare il riso per il numero di persone successivo:
- Padella da 30 cm: per 2 o 3 persone
- Padella da 40 cm: per 4 o 5 persone
- Padella da 50 cm: per 6 o 8 persone
La scelta della paellera: il materiale
È altrettanto importante scegliere una teglia realizzata con i materiali adatti. Senza sminuire l’importanza delle padelle in ghisa, alluminio o acciaio smaltato, per questo tipo di cottura del riso bomba consigliamo una padella in acciaio inossidabile o una paellera – padella per paella con fondo in alluminio e rivestimento antiaderente. Perché? Molto semplice:
- L’alluminio si riscalda rapidamente ed è un buon conduttore di calore, ma proprio per questo motivo non mantiene molto bene la temperatura.
- L’acciaio inossidabile mantiene la temperatura ma non si riscalda rapidamente.
- Le pentole in acciaio inossidabile con fondo in alluminio offrono il meglio di entrambi i materiali. Si riscaldano rapidamente, distribuiscono il calore molto bene e mantengono una temperatura uniforme.
Perché è così importante che il calore sia distribuito in modo uniforme e che la temperatura sia mantenuta?
Quando si cucinano piatti in cui gli ingredienti vengono costantemente rimescolati all’interno della pentola, questi aspetti non sono così importanti, poiché mescolando il cibo ci si assicura che tutti gli ingredienti ricevano la stessa quantità di calore.
In un piatto come le differenti preparazioni di paella o arroz spagnolo, dove gli ingredienti rimangono sul fuoco senza muoversi per 20 o più minuti, è essenziale che non ci siano differenze di temperatura tra una zona e l’altra e che il calore rimanga costante. Se ci sono grandi differenze di temperatura tra alcune zone e altre nella padella, quando la cottura è finita si trovano zone bruciate accanto ad altre dove il chicco è rimasto semi-crudo, un tipico errore da principianti.
Per questo motivo è molto importante che la padella in cui si va a cuocere l’arroz, il risotto alla spagnola sia nelle migliori condizioni possibili. Per la cottura del riso la pentola non deve presentare rigonfiamenti o ammaccature che ostacolino la distribuzione del calore dando origine a zone più calde e punti più freddi.
Un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta di una padella per la preparazione del riso alla spagnola è la qualità del suo rivestimento antiaderente: ricordate che questo tipo di riso viene cotto con la giusta quantità di liquido e senza mescolare, quindi se non avete una buona base antiaderente il riso finirà per appiccicarsi e bruciare.
La ricetta del riso bomba alla spagnola
Per le sue eccellenti proprietà di tenuta in cottura vi consigliamo di gustare il riso bomba con una ricetta base. Il ‘riso in bianco’ dei cugini spagnoli è molto diverso dal nostro burro e parmigiano. Vi possiamo assicurare che è il riso in bianco più buono di tutti i tempi, Bondito con aglio, un po’ di alloro e, nelle sue versioni più saporite, cucinato con brodo di carne o di verdure per dargli più sapore. Il riso in bianco spagnolo viene servito principalmente come guarnizione, per accompagnare stufati di carne o di verdure. Questa è la ricetta di base del riso spagnolo.
Riso Bomba in Bianco – Ingredienti per quattro persone:
– 6 tazze di riso
– 12 tazze di brodo di carne o di verdura
– 2 spicchi d’aglio
– 6 cucchiai di olio d’oliva
– Una foglia di alloro
Preparazione del riso bomba
- Versare l’olio sulla padella e lasciarla a fuoco medio.
- Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fette. Versateli sopra l’olio e lasciateli fino a quando non cominciano a rosolare.
- Quando l’aglio inizia a rosolare, aggiungete il riso alla padella e fatelo soffriggere per un paio di minuti.
- Una volta fatto soffriggere il riso, aggiungere il brodo e l’alloro.
- Cuocere a fuoco medio per 15 minuti il riso bomba prima di toglierlo dal fuoco e lasciarlo coperto da un panno pulito per 10 minuti prima di servirlo.
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